Deze wilden we al heel lang uitproberen. Een bar koud weekend, sneeuw, ijs en een kraakheldere hemel vormen de ideale setting om deze Finse zalm aan ons vuur te zetten. Beste. Idee. Ooit. Drie uur tijd, een goed stuk zalm en wat verse kruiden geven je een boterzacht en licht gerookt feestmaal.
Ere wie ere toekomt: zonder Arthur (Messi) Messiaen van RØK hadden we nooit bij deze eerste poging zo'n topresultaat bij elkaar gerookt. Arthur is de bezieler van het geniale barbecuerestaurant in Hal 16 op DOK en zijn ogen fonkelen als we hem over ons plan vertellen. Hij weet als geen ander hoe je vuur en rook moet gebruiken om van eenvoudige groenten en mooie stukken vlees en vis verrassende smaakbommen te maken.
Easy peasy
Hij leent ons een stevig stuk hout met een aantal voorgeboorde gaten, waarin we later de zalm aan kunnen vasthangen met handgemaakte houten pinnen. Een paar tips and tricks later (en wat nieuw gebrouwen DOK-biertjes uiteraard) halen we een grote zalmfilet op vel en steken we het vuur aan.
Deze Loimulohi bereid je zonder de directe hitte van het vuur te gebruiken, maar door te spelen met de stralingswarmte van het vuur zelf en de rook die je maakt. Een klein maar degelijk vuur volstaat, en rook maken kan je op allerlei manieren. Wij doen het met fijn klein hout, onder andere van de wintersnoei van de druivelaar in de tuin. Maar je kan ook rookmot aanschaffen. Met de verschillende soorten die je daarin hebt kan je variëren in de aroma's waarin je de zalm rookt.
All you need is ... time
Drie uur lang garen, het lijkt misschien een eeuwigheid, maar het is het niet. We zitten in de sneeuw met een biertje rond het vuur en kijken naar hoe de vis op de plank zijn tijd neemt om de warmte en de rook op te nemen. Bestaat er iets beters? Om het kwartier bevochtigen we de zalm met een mengsel van water, suiker, zout, chili en een resem verse kruiden (dragon, laurier, thijm, …) met een wat takken rozemarijn als kwast. Volgens Arthur is de afstand tot het vuur ongeveer goed als je je hand zo'n 10 seconden bij de plank kan houden vooraleer het te warm wordt.
Na een tweetal uur gooien we ook wat knollen in de kolen, en wat aardappelen op een gietijzeren plaat. We geven deze ook de tijd om zachtjes te garen, en werken af met verse postelein. (top tip)
Hoogtepunt van deze winter
Drie uur nadat we het vuur in gang staken is de zalm perfect gaar.
We zijn benieuwd, maar al bij de eerste hap worden we gewoon omver geblazen. Dit is het beste stuk vis dat we in tijden aten. Sappig, licht gerookt, boordevol smaak. Het is simpelweg een van de hoogtepunten van deze winter tot nu toe.
Lyrisch beslissen we om dit snel opnieuw te doen en bedenken al honderd-en-een manieren om dit ook samen met vrienden en outdoor liefhebbers te kunnen delen. Bij deze:
- Houten plank, met houten pinnen (metalen spijkers warmen te snel op, en zorgen ervoor dat je vis op die plekken te snel gaart)
- Een goed houtvuur, met eventueel rookmot
- Zalm op vel
- Verse kruiden (bv rozemarijn, thijm, dragon, … wat je hebt liggen basically)
- Zout, peper, chilivlokken, suiker, …
- Citroen eventueel om af te werken
Cheers!
*Check trouwens zeker RØK in Hal 16. In lockdowntijden niet alle dagen open, maar je vindt alle info op facebook en instagram. Deze mannen zijn onze barbecuehelden.
*Wie even tijd heeft: Arthur was een tijd geleden te gast bij Over eten, de podcast voor nieuwsgierige eters en drinkers.
Barbecue; low and slow met Arthur Messiaen van Røk - Over eten #12
